Des légumineuses là où on ne les attend pas

Sommaire

L’INRAE a mené une analyse de l’intégration des légumineuses dans les produits alimentaires commercialisés dans le monde, à partir de la base de données MINTEL-GNPD.

Dans l’industrie agroalimentaire, les légumineuses sont utilisées pour leurs fonctionnalités nutritionnelles et technologiques. Elles ont, de fait, de nombreux atouts puisqu’elles sont sources de protéines végétales et de fibres, leur indice glycémique est faible, leurs teneurs en micronutriments essentiels élevée et elles sont sans gluten. Elles portent aussi des bénéfices « environnementaux » car leur culture fixe l’azote atmosphérique et elles améliorent la fertilité des sols. Les légumineuses considérées comprennent le soja et les « pulses » qui désignent les protéagineux (pois, féveroles, lupins) et les légumes secs (haricots, lentilles, pois chiches, pois cassés, fèves, etc.).

345 000 lancements recensés

La base Mintel-GNPD recense 4 millions de lancements produits dans le monde entre 2010 et 2021, dont près de 345 000 contiennent du soja et/ou des pulses (données Monde). Le soja est, sans surprise, la légumineuse la plus utilisée dans le Monde (249 000) et en Europe (44 500). Les pulses intègrent, quant à eux, 65 700 lancements dans le monde et 29 400 en Europe. Depuis 10 ans, le nombre de lancements produits ayant au moins un ingrédient à base de soja a été multiplié par deux. Même progression pour les pulses, dont la présence est tout de même moins fréquente que celle du soja. Avec les années, le soja et les pulses comptent aussi de plus en plus parmi les cinq premiers ingrédients de l’étiquetage, ce qui reflète leur quantité dans le produit (la liste des ingrédients est établie dans l’ordre décroissant de leur importance en termes de poids ou de volume).

L’Europe est la seule région du monde à présenter une dynamique de lancements de produits avec soja ou pulses comparable. Dans le reste du monde les produits avec soja présentent une croissance de mise sur le marché plus élevée que ceux avec pulses.

Des allégations intéressantes à associer

L’usage des légumineuses est aussi motivé par les allégations qu’elles autorisent. En Europe, les mentions valorisantes liées à l’environnement (« respectueux de l’environnement » ; « éthique » ; « durable » ; « bio- dégradable » ; « neutre en carbone » ; « biologique ») leur sont de plus en plus associées, suivies de la mention « convient aux végétariens et végétaliens » et d’allégations comme « Convient aux diabétiques» ; « Peu/pas/réduit en allergènes » ; « pauvre/sans lactose » ; « favorise la satiété » ; « glycémie réduite » ou de la mention « sans. . . ».

Vers une plus grande diversité des espèces utilisées

Les espèces de légumineuses les plus utilisées dans l’offre agroindustrielle européenne sont : le soja (54 %), le pois (18 %), le haricot (8 %), le pois chiche (8 %) et la lentille (5 %). Au niveau mondial, l’ordre est le même mais le soja concentre l’attention (72 %) tandis que les autres légumineuses se font plus discrètes (9 % pour le pois, 7 % le haricot, 4 % le pois chiche et 3 % la lentille).

Un usage inégalement investi

Sur le marché européen, le soja est parmi les cinq premiers ingrédients des viandes/poissons/œufs transformés, des produits de snacking, des plats préparés et des produits de boulangerie. Il est aussi très présent dans les desserts et les sauces. Les pulses sont davantage mentionnés dans les plats préparés, les conserves de légumes, les snacks, les soupes et les produits à tartiner (sucrés ou salés).

Et la France ?

En France, près de 10 000 produits ont été lancés entre 2010 et 2021. Près de la moitié de ces produits contiennent une légumineuse parmi les 5 premiers ingrédients. Pour la moitié, il s’agit de soja et pour les autres d’un pulse. Les segments de marché majeurs pour ces ingrédients soja sont ceux des substituts aux produits animaux.Tandis que les segments de marché majeurs pour ces ingrédients pulses sont ceux des accompagnements, plats préparés et conserves.

En l’absence de données quantitatives il est difficile de savoir si ces nouveaux produits incluant du soja peuvent contribuer à une augmentation de l’apport en phytoœstrogènes mais on peut toutefois se poser la question.

ensemble de graines et légumineuses dans des bols

Pourquoi consomme-t-on si peu de légumineuses ?

Source : Salord Tristan et al. 2023, Les légumineuses dans les produits agroalimentaires : une analyse des lancements produits dans le monde, en Europe et en France sur la décennie 2010—2021,HAL INRAE avril 2023 https://doi.org/10.17180/XTCV-5B27
C. Costa © Société Française de Nutrition. Publié par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés

Date de publication : 03/10/2023