Les lipides et acides gras : structure et fonctions

Par Nestlé Nutri Pro ®

Définition des lipides

Les lipides sont des corps gras et constituent l’une des trois grandes familles de macronutriments (glucides, lipides, protéines). L’organisme a besoin de lipides pour assurer sa structure et son fonctionnement. Les lipides peuvent provenir directement de l’alimentation ou bien être synthétisés par l’organisme.

Quels sont les différents types de lipides ? 

Il existe différentes classes de lipides :

• les triglycérides, qui représentent 95 à 98 % des lipides alimentaires ingérés,
• les phospholipides,
• les sphingolipides
• et minoritairement les esters de cholestérol.

Ces différentes formes sont elles-mêmes constituées en majeure partie d’acides gras. ^1,2

Acides gras : structure et fonction des différents acides gras

Les acides gras peuvent être classés de différentes manières selon leur structure : ²

• En fonction de la chaine carbonée qui varie de 4 à plus de 24 carbones
• En fonction de leur degré d’insaturation, c’est-à-dire du nombre de doubles liaisons carbone-carbone dans la molécule. On distingue ainsi :
  • Les acides gras saturés
  • Les acides gras monoinsaturés (une double liaison)
  • Les acides gras polyinsaturés (plusieurs doubles liaisons)

Les acides gras saturés (AGS)

Ils sont synthétisés par l’organisme humain, en particulier dans le foie, le cerveau et le tissu adipeux, et sont donc dits «  non indispensables ». ^1,2,3 En plus de cette origine endogène, les acides gras saturés sont apportés par l’alimentation. ²

On classe les différents acides gras saturés par la longueur de leur chaine carbonée. Et il est désormais démontré qu’ils ont des origines, des métabolismes et des fonctions différentes et qu’il est donc indispensable de les distinguer ^1,2 :

• AGS à chaine courte : le plus court des AGS étant l’acide butyrique (présent dans les produits laitiers), qui a un rôle avéré protecteur contre le développement du cancer colorectal. ^2,4
• AGS à chaine moyenne : ils n’ont aucun effet hypercholestérolémiant et ne sont pas non plus associés au risque cardiovasculaire. Ils sont utilisés en nutrition clinique car ils sont très vite absorbés et sont des sources d’énergie rapide.
• AGS à longue chaine (laurique, myristique, palmitique) : ce sont les plus abondants dans l’alimentation. Consommés en excès, ces AGS sont athérogènes.³ Ces acides gras sont des constituants des triglycérides, des phospholipides, et des sphingolipides, constituants importants des membranes. Dans les membranes, ce sont les AGS des sphingolipides qui assurent, aux côtés du cholestérol, l’établissement de zones rigides nécessaires aux activités des enzymes, transporteurs et récepteurs qui s‘y trouvent. Les sphingolipides sont en outre directement impliqués dans la croissance et la différenciation cellulaire, dans le déclenchement de l’apoptose et dans la réponse au stress. ^2,5 Pour ces trois acides gras saturés, la recommandation est de ne pas dépasser 8% des apports énergétiques.
• L’acide stéarique : il n’a aucun effet hypercholestérolémiant et n’est pas non plus associé au risque cardiovasculaire.

Notons enfin que certains AGS à très longue chaîne occupent une place importante dans la structure des membranes nerveuses, notamment dans la myéline.

L'Anses recommande que la consommation d'acides gras saturés totaux ne dépasse pas 12 % de l'apport énergétique total. ³

Les acides gras monoinsaturés (AGMI)

Comme les acides gras saturés, les acides gras monoinsaturés proviennent d’une part de la synthèse endogène et d’autre part de l’alimentation.² Quantitativement, l’acide oléique représente l’élément majeur des AGMI.¹ Il est activement synthétisé par les cellules et très abondant dans tous les aliments d’origine végétale et animale. Il représente donc la quasi-totalité des AGMI en nutrition humaine. Il est utilisé comme source d’énergie et est également constituant de tous les types de lipides, en particulier des triglycérides de réserve (tissu adipeux). L’acide oléique assure différentes fonctions ² :

• Il est le substrat préférentiel de l’enzyme estérifiant le cholestérol ; les esters de cholestérol ainsi formés représentent la forme de transport du cholestérol au sein des lipoprotéines
• Au niveau hépatique, l’acide oléique endogène favorise la sécrétion des triglycérides sous forme de VLDL
• Il est un constituant des phospholipides membranaires et participe à la modulation de l’activité des enzymes, des transporteurs et des récepteurs.

Les acides gras polyinsaturés (AGPI) ²

Parmi les AGPI, deux familles nommées n-6 (ou « oméga 6 ») et n-3 (ou « oméga 3 ») sont particulièrement importantes. Elles sont issues respectivement de l’acide linoléique (LA) et de l’acide α-linolénique (ALA), synthétisés chez les végétaux à partir de l’acide oléique. Ces acides gras sont « indispensables » car rigoureusement requis pour la croissance normale et les fonctions physiologiques des cellules, mais non synthétisables dans notre organisme. Cependant, l’Homme et les animaux peuvent ensuite convertir ces deux AG indispensables en AG dérivés appelés « conditionnellement indispensables » car ils sont rigoureusement requis si les précurseurs sont absents. Ce sont principalement l’acide arachidonique pour l’oméga 6, l’EPA (acide eicosapentaénoïque) et le DHA (acide docosahexaénoïque) pour l’oméga 3. L’ensemble des AG indispensables et conditionnellement indispensables constituent les « AG essentiels ».

Les AGPI ont 5 fonctions principales :

• Sous forme de phospholipides, ces acides gras sont des constituants universels des membranes biologiques, ils modulent leur fluidité et l’activité des protéines qu’elles contiennent (enzymes, récepteurs, transporteurs...)
• Ils sont les précurseurs de médiateurs oxygénés hautement spécifiques modulant de très nombreuses fonctions cellulaires et pouvant produire des effets tantôt complémentaires et tantôt opposés (hémostases, agrégation plaquettaire, activité du système immunitaire, activité neuronale...)
• Le DHA est également précurseur de dérivés oxygénés lui conférant des propriétés spécifiques dans le cerveau (effets anti-inflammatoires et implication dans le processus d’apoptose)
• Les AGPI jouent également un rôle de régulateurs d’un grand nombre de gènes par l’intermédiaire de l’activation de facteurs de transcription ^2,6,7
• L’acide arachidonique est également constituant majoritaire des anandamides (neurotransmetteur cannabinoïde présent dans le cerveau des mammifères ⁸) et autres endocannabinoïdes, impliqués dans la stimulation de la prise alimentaire et l’inhibiteur de la lipolyse ^2,9,10

Récemment, l’EFSA a attribué aux AGPI différentes allégations, dont :

Acide gras polyinsaturé oméga 3 : DHA ¹¹

- Contribue au maintien d’un taux normal de triglycérides

- Contribue au maintien d’une fonction cérébrale normale

- Contribue au maintien d’une vision normale

Acide gras polyinsaturé oméga 3 : DHA / EPA ¹²

- Contribuent à une fonction cardiaque normale

- Contribuent au maintien d’une pression artérielle normale

- Contribuent au maintien des concentrations sanguines normales de triglycérides

Acide gras polyinsaturé oméga 6 : Acide linoléique ¹³

- Pourrait aider au maintien des concentrations sanguines normales de cholestérol

Point sur les acides gras trans ²

Les acides gras trans sont définis par la présence d’une (ou plusieurs) double(s) liaison(s) de configuration géométrique trans, par opposition aux doubles liaisons cis issues de désaturations.

D’après des études observationnelles dans lesquelles sont distingués les acides gras trans issus de ruminants et ceux d’origine industrielle, et des études dans lesquelles les acides gras trans spécifiques ont été mesurés à l’aide de biomarqueurs, les acides gras trans, dans les faibles quantités habituellement consommées, ne montrent pas d’effet négatif sur le risque de maladie coronarienne. Même si l’on ne connait toujours pas les effets d’une forte consommation d’acides gras trans sur le risque de maladie coronarienne, cela ne semble pas être critique en pratique puisque les niveaux actuels de consommation sont faibles. ¹⁴

Sources alimentaires des lipides : origine animale et végétale

Les graisses alimentaires ont deux origines principales :

• Les graisses d’origine animale

Les sources majeures de graisse animale en Europe sont la viande et les produits de viande et les produits de viande, les œufs et les produits laitiers comme le fromage, le lait et la crème, mais aussi le beurre.

• Les graisses d’origine végétale

On retrouve également de l’huile dans les graines comme le colza, le tournesol, ou le maïs, les fruits frais comme l’olive ou l’avocat et les fruits oléagineux comme la noix, l’arachide, ou encore l’amande.

D’une manière générale, il est conseillé de limiter sa consommation de matières grasses, de privilégier les huiles végétales pour la cuisson et l’assaisonnement, et de consommer des quantités raisonnables de produits apportant des matières grasses pour maintenir un équilibre alimentaire et préserver sa santé : 10 à 20 g de beurre par jour, 30 g de fromage, une portion de biscuits…. ¹⁵

Pour en savoir plus 

• Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail, et la rubrique Les lipides
• La réhabilitation des lipides

Sources

1. Afssa. Apports nutritionnels conseillées pour la population française. 3^e édition. Coordonateur Ambroise Martin. 2001.
2. Anses. Actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras. Rapport d’expertise collective. Edition scientifique. Mai 2011.
3. Anses. Alimentation humaine. Lipides et recommandations nutritionnelles. Juillet 2011. Disponible sur le site : https://www.anses.fr/fr/content/les-lipides
4. Sengupta S et al. Does butyrate protect from colorectal cancer? J Gastroenterol Hepatol 2006;21:209-18.
5. Beauchamp E et al. Acide myristique : nouvelles fonctions de régulation et de signalisation. Med Sci (Paris) 2009;25:57-63.
6. Bazan NG. Omega-3 fatty acids, pro-inflammatory signaling and neuroprotection. Curr Opin Clin Nutr Metab Care 2007;10:136-41.
7. Serhan CN et al. Resolvins, docosatrienes, and neuroprotectins, novel omega-3-derived mediators, and their endogenous aspirin-triggered epimers. Lipids 2004;39:1125-32.
8. Schuel H et al. Anandamide (arachidonylethanolamide), a brain cannabinoid receptor agonist, reduces sperm fertilizing capacity in sea urchins by inhibiting the acrosome reaction. Proc Natl Acad Sci USA 1994;91:7678-7682.
9. Di Marzo V & Petrosino S. Endocannabinoids and the regulation of their levels in health and disease. Curr Opin Lipidol 2007;18:129-40.
10. Migrenne S & Magnan C. Rôles physiologiques des endocannabinoides dans le contrôle de l‘homéostasie énergétique. Cah Nutr Diet 2006;41:217-23.
11. Efsa. Scientific opinion.  Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to docosahexaenoic acid (DHA) and maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 533, 691, 3150), protection of blood lipids from oxidative damage (ID 630), contribution to the maintenance or achievement of a normal body weight (ID 629), brain, eye and nerve development (ID 627, 689, 704, 742, 3148, 3151), maintenance of normal brain function (ID 565, 626, 631, 689, 690, 704, 742, 3148, 3151), maintenance of normal vision (ID 627, 632, 743, 3149) and maintenance of normal spermatozoa motility (ID 628) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2010;8(10):1734.
12. Efsa. Scientific opinion.  Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA), docosapentaenoic acid (DPA) and maintenance of normal cardiac function (ID 504, 506, 516, 527, 538, 703, 1128, 1317, 1324, 1325), maintenance of normal blood glucose concentrations (ID 566), maintenance of normal blood pressure (ID 506, 516, 703, 1317, 1324), maintenance of normal blood HDL-cholesterol concentrations (ID 506), maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 506, 527, 538, 1317, 1324, 1325), maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 527, 538, 1317, 1325, 4689), protection of the skin from photo-oxidative (UV-induced) damage (ID 530), improved absorption of EPA and DHA (ID 522, 523), contribution to the normal function of the immune system by decreasing the levels of eicosanoids, arachidonic acid-derived mediators and pro-inflammatory cytokines (ID 520, 2914), and “immunomodulating agent” (4690) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2010;8(10):1796.
13. Efsa. Scientific opinion. Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to linoleic acid and maintenance of normal blood cholesterol concentrations (ID 489) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2009; 7(9):1276.
14. Uauy R et al. WHO scientific update on trans fatty acids : summary and conclusions. European Journal of Clinical Nutrition 2009;63 :S68–S75.
15. PNNS. Les matières grasses à limiter. Disponible sur le site : https://sante.gouv.fr/IMG/pdf/pnns4_2019-2023.pdf
16.  https://www.cerin.org/wp-content/uploads/2010/03/118-revision-apports-nutrionnels-conseilles-lipides-choledoc.pdf

Date de mise à jour : 08/06/2023