Les nitrites et les nitrates dans le viseur de l’ANSES

L’Anses préconise de réduire l’exposition de la population aux nitrites et aux nitrates en raison de leur association confirmée avec le risque de cancer colorectal.

Une exposition principalement alimentaire

L’exposition aux nitrates et aux nitrites au travers de l’alimentation est liée à leur présence naturelle dans les sols, à leur utilisation en tant qu’additifs alimentaires principalement dans la charcuterie et les viandes transformées, et à leur accumulation dans les végétaux. Il faut cependant distinguer les nitrates des nitrites. En effet, les deux tiers de notre exposition aux nitrates proviennent de notre consommation de légumes feuilles et un quart est liée à notre consommation d’eau. Les additifs alimentaires utilisés dans les charcuteries comptent à peine pour 4 % de notre exposition aux nitrates (E251, E252). Au contraire, les charcuteries sont responsables de plus de la moitié de notre exposition aux nitrites (E249, E250).

Leur utilisation est réglementée

Actuellement la réglementation européenne prévoit une teneur maximale d’incorporation de 150 mg/kg pour les produits de viande transformés, hors produits traditionnels. Pour les produits traditionnels dont la production est moindre en volume que les produits fabriqués par les industriels et qui contribuent donc moins à l’exposition des consommateurs, la réglementation prévoit une teneur de nitrites et nitrates résiduels pouvant aller jusqu’à 250 mg/kg. Mais la teneur résiduelle varie selon les procédés de transformation utilisés. La DJA fixée par l’EFSA est de 3,7 mg/kg/j pour les nitrates et de 0,07 mg/kg/j pour les nitrites. Toutefois, l’Anses recommande de mener une réflexion pour établir une valeur toxicologique de référence prenant en compte la co-exposition aux nitrates, aux nitrites et aux composés nitrosés.

La population française peu exposée

Alors que les limites d’exposition sont majoritairement respectées par les Français, l’Anses considère que l’ajout de nitrates et de nitrites doit tout de même se faire dans une approche « aussi bas que possible ». Dans le cas des charcuteries, par exemple, la maîtrise du risque de contamination par les bactéries responsables de listériose, botulisme et salmonellose reste impérative. La substitution des additifs nitrités par des extraits végétaux ou des bouillons de légumes ne peut être envisagée comme une alternative sure car les nitrates qu’ils contiennent sont convertis en nitrites pas les bactéries de la cavité buccale. Ils ne permettent donc pas une réduction réelle de l’exposition aux nitrites.

Un facteur de risque de cancer colorectal

L’analyse des publications scientifiques publiées depuis les travaux de l’EFSA et du CIRC (2017—2018) confirme l’association entre la consommation de nitrites et de nitrates (via l’eau de boisson et les viandes transformées) et le risque de cancer colorectal. Plus l’exposition est élevée et plus le risque de cancer colorectal est grand. De fait, ces composés servent de précurseurs à la formation de composés nitrosés dont certains sont cancérogènes. Pour l’instant l’association avec d’autres types de cancer est suspectée (ovaires, reins, pancréas, foie, voies biliaires, vessie, estomac, œsophage, prostate) mais non encore démontrée.

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Les leviers d’action pour les réduire

Au regard des résultats observés et des simulations effectuées, l’Anses recommande de réduire les apports en nitrates et en nitrites via l’eau et les aliments notamment en limitant les quantités d’additifs nitrés ajoutés dans les produits carnés traités. De plus, l’agence conseille de limiter la consommation de charcuteries à 150 grammes par semaine pour ne pas dépasser les 0,07 mg/kg/j de nitrites et de diversifier la consommation de légumes tout en maintenant 5 portions de fruits et légumes par jour à raison de 80 à 100 g/portion.

Enfin, la poursuite de l’optimisation de certaines pratiques agricoles (l’épandage de fertilisants et d’effluents d’élevage) pourra permettre de réduire, d’une part, les concentrations en nitrates dans les eaux brutes et les eaux de boisson, d’autre part, les teneurs en nitrates dans les produits végétaux.

Où l’on voit le principe de précaution rappelé une fois de plus.

Source : ANSES — Réduire l’exposition aux nitrites et aux nitrates dans l’alimentation. 12/07/22. 

https://www.anses. fr/fr/content/r%C3 %A9duire-l%E2 %80 %99exposition-aux- nitrites-et-aux-nitrates-dans-l%E2 %80 %99alimentation
C. Costa
© Société Française de Nutrition. Publié par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.
Date de publication : 16/01/2023

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