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La contribution du petit déjeuner aux apports journaliers est estimée en moyenne dans 6 populations occidentales aux alentours de 20% d’après l’étude récente IBRI (International Breakfast Research Initiative). Pour les glucides en particulier, mais aussi les protéines et plusieurs micronutriments (thiamine, riboflavine, folates, calcium, potassium et magnésium), la contribution relative du petit déjeuner dépasse celle des apports énergétiques journaliers (> 20 %).
Ceci s’explique par la place centrale des produits céréaliers dans le petit-déjeuner, qu’il s’agisse du pain et des céréales, y compris des céréales prêtes à consommer (Ready To Eat Cereal - RTEC).
Sujet actuel de discussions, il est nécessaire de rappeler que les céréales brutes doivent être transformées pour répondre à leur rôle nutritif. En effet, la transformation des aliments, comme des céréales, a plusieurs objectifs : les rendre comestibles pour un être humain, mais aussi assurer la sécurité alimentaire, accroître la biodisponibilité des nutriments, en améliorer ou en préserver la qualité nutritionnelle. Enfin, elle présente des intérêts pour assurer l’acceptabilité des consommateurs.
Cet article fait le point sur les transformations des produits céréaliers, pain et céréales du petit déjeuner et leurs effets sur leurs qualités nutritionnelles sous tous ses aspects : contaminants, composition nutritionnelle, effets biologiques.
En ce qui concerne le pain, les transformations sont multiples à travers toutes les étapes de fabrication, au-delà de l’étape meunière de raffinage (ou de blutage) : pétrissage, double fermentation, type de fermentation, cuisson. L’étape de raffinage est celle qui a le plus fort impact sur la richesse en micronutriments, le pain blanc (farine type 55) étant singulièrement appauvri du fait de l’abrasion du son et de la couche d’aleurone, et de la perte du germe. L’indice glycémique du pain blanc est très élevé, abaissé cependant si le pain a une forte densité. La richesse en fibres modifie peu l’index glycémique, mais la présence de fibres reste un atout nutritionnel et pour la santé.
En ce qui concerne les céréales du petit déjeuner les étapes de transformation sont proches mais la diversité des process de cuisson conduit à des différences selon les produits. Les produits ayant l’indice glycémique le plus bas sont les flocons. A noter que les céréales du petit-déjeuner peuvent contribuer à l’apport en fibres si elles sont complètes.
En termes de sécurité, l’attention doit se porter sur les mycotoxines et sur les produits issus de la réaction de Maillard.
Un grand nombre d’études ont analysé l’équilibre alimentaire des populations (enfants – adolescents – adultes) prenant un petit-déjeuner à base de céréales et/ou de RTEC. Il est toujours plus satisfaisant qu’en l’absence de consommation de petit-déjeuner ou de consommation de céréales (y compris de RTEC). On sait par ailleurs que la prise d’un petit déjeuner est associée à un poids ou un IMC plus bas, quel que soit le type de céréales consommées, malgré des apports énergétiques journaliers plus élevés.
Afin de comparer la qualité nutritionnelle et l’impact glycémique de petits déjeuners différents, les apports en fibres, en sucres ajoutés et la charge glycémique de 7 petits déjeuners réalistes (apportant de façon identique lait et jus de fruits) ont été calculés sur la base d’un apport de 33g de glucides provenant des produits céréaliers (pain ou céréales). Il apparait que l’apport en sucres ajoutés se situe entre 22 et 32 g / petit déjeuner, que l’apport en fibres est le plus haut pour le pain complet, les flocons, le muesli ou les galets au blé complet ; et que la charge glycémique la plus haute concerne le petit déjeuner à base de pain blanc.
Les étapes de transformation des produits céréaliers ont donc un impact, le plus souvent positif en termes de sécurité, et variable selon les process et le type de produit sur le plan nutritionnel. Toutefois les études épidémiologiques montrent que le fait de prendre un petit déjeuner avec des produits céréaliers est globalement toujours bénéfique pour la nutrition. Des études d’intervention complémentaires sont nécessaires pour en mesurer tous les effets sur la santé.
Jean-Michel Lecerf – Sophie Le May, Service Nutrition & Activité Physique, Institut Pasteur de Lille
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Date de publication : 01/02/2021
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