La consommation des viandes est en mutation

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L’analyse des enquêtes sur les Comportements et Consommations Alimentaires en France (CCAF) révèle que la consommation individuelle des viandes de boucherie est en baisse depuis une vingtaine d’années. En cause, la hausse des prix, la préoccupation du bien-être animal et la recherche de produits prêts à manger par les nouvelles générations.

L’analyse des enquêtes sur les Comportements et Consommations Alimentaires en France (CCAF) révèle que la consommation individuelle de produits carnés est en baisse depuis une vingtaine d’années, particulièrement celle de la viande de boucherie (bœuf, veau, agneau, porc frais, viande chevaline). Entre 2007 et 2016, elle est passée de 58 à 46g par jour. Cette désaffection ne semble pas associée à l’image de la viande, qui reste « bonne » à « excellente » pour 81% des acheteurs (chiffres 2015). Elle est perçue comme un aliment « nourrissant », « … qui a du goût », « … qu’on a plaisir à manger » et « facile à cuisiner » par plus de 90% des acheteurs de viande. Les arguments de santé et d’environnement semblent davantage les préoccuper : 47 % sont d’accord sur le fait qu’il s’agit d’ « un aliment que l’on mange en trop grande quantité aujourd’hui », 31% qu’ «en produire est néfaste pour l’environnement », 25% que « cela augmente le risque de certains cancers ».

La question du bien-être animal et la hausse du prix de vente, notamment de la viande bovine, seraient d’autres facteurs pouvant expliquer la baisse des consommations. Gabriel Tavoularis et Elena Sauvage (CREDOC), auteurs de l’analyse, suggèrent également que l’offre pourrait ne plus être en adéquation avec la demande des consommateurs. Ils observent notamment une hausse des actes de consommation de sandwichs, hamburger et autres plats préparés à base de viande (30% en 2016 contre 25% en 2007. Le glissement des achats vers des produits prêts à manger pourrait s’expliquer par la réduction du temps consacré à la préparation des repas.

Les auteurs observent aussi que la consommation de viande est encore aujourd’hui un marqueur de différenciation sociale. Les catégories socio-professionnelles supérieures (CSP+), qui dans les années 90 montraient la chute la plus marquée des consommations de viande (-40%) ont été rejoint entre 2007 et 2016, par les ouvriers. Ces derniers ont amorcé comme les CSP+ une réduction de leur consommation de 27g/jour alors que les autres catégories socio-professionnelles comme les employés et les professions intermédiaires semblent moins touchés par cette tendance (-8 et -11g/j, respectivement). Quoi qu’il en soit, parmi les individus déclarant limiter volontairement leur consommation de viande (source CCAF 2018), les cadres et professions libérales sont encore les plus nombreux (43%).

Un effet générationnel semble aussi concourir à cette baisse des consommations. Si les 18-24 ans sont les plus grands consommateurs de produits carnés à la fois en quantité et en nombre d’occasions, ils privilégient toutefois des formats particuliers. Les produits transformés représentent 42 % de leurs consommations carnées contre 23 % chez les 55-64 ans qui restent les plus grands consommateurs de viande de boucherie.

Enfin, l’évolution de la consommation de viande est un marqueur des régimes alimentaires adoptés. Les auteurs décrivent cinq profils alimentaires avant d’évoquer leur évolution durant les dix dernières années. Les « pressés » consomment davantage de sandwichs, sodas, pizzas et moins de fruits et légumes. Les « adeptes des céréales » consomment plus de céréales de petit-déjeuner, de lait, de volaille et de riz. Les « basiques » consomment beaucoup de compotes, soupes, ultra-frais laitier, fruits secs et très peu de sodas et sandwichs. Les « bons vivants » se distinguent par leurs consommations de boissons alcoolisées, légumes secs, charcuteries et fromages. Enfin, les « gastronomes » aiment les produits bruts et cuisiner. Ils consomment plus de matières grasses, condiments, fruits, légumes et poissons.

Depuis dix ans, les catégories des « pressés » et des « adeptes des céréales » gagnent en effectif. Ils comptent davantage de jeunes générations et leurs consommations de produits carnés est particulière. Les « pressés » sont principalement des millenials (nés dans les années 80/90), urbains, avec des enfants, de catégories socio-professionnelles modestes et consomment les produits carnés sous forme d’ingrédients ou de préparations (hamburger,…). Steak haché et jambon blanc sont fréquemment au menu.

Les « adeptes des céréales » sont principalement des millenials de catégories socioprofessionnelles supérieures. Ils consomment plus de volailles en morceaux et de poulet rôti. Le steak haché est le seul format de bœuf consommé.

Au contraire, les « bons vivants » et les « gastronomes », parmi lesquels les sujets âgés étaient surreprésentés, ont perdu en effectif (-9% et -24%, respectivement). Les premiers consomment fréquemment des charcuteries et du steak haché tandis que les seconds consomment davantage de morceaux de viande bruts.

Une nouvelle classe, les « basiques », est apparue en 2016, comptant davantage de femmes retraitées et des catégories socioprofessionnelles supérieures. Ce sont ceux qui consomment le moins de produits carnés, et principalement du jambon blanc.

Finalement, les classes qui consomment davantage de viande brute ou de charcuterie sont celles qui sont en régression d’effectifs tandis que les nouvelles générations caractérisant les groupes de consommateurs en croissance privilégient des produits de plus en plus élaborés et transformés.

Difficile dans ces conditions d’évaluer l’influence des considérations écologiques sur la baisse de la consommation de viande.

Les nouvelles générations transforment la consommation de viande. Gabriel Tavoularis et Éléna Sauvage. N° 300 - ISSN 0295-9976 - Septembre 2018. www.credoc.fr

Date de publication : 20/03/2019