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La gestion du poids est une préoccupation forte de nombreux patients. C’est la question la plus souvent posée aux médecins généralistes dans le domaine de la nutrition1. Les prises alimentaires sont gérées par les sensations de faim, de rassasiement et de satiété. Comprendre les facteurs qui conditionnent le rassasiement et la quantité de nourriture ingérée (portion) est essentiel pour mieux réguler les apports alimentaires et le poids des patients.
Le rassasiement est la sensation de plénitude qui incite à arrêter de manger tandis que la satiété décrit l'état de non faim qui retarde le moment de prise du repas suivant. Généralement une personne décide avant de commencer à manger la quantité d'aliments qu'elle va consommer et elle mange en moyenne 91 % de la nourriture qu'elle s'est servie.2 Ainsi elle va choisir sa portion grâce à l'expérience qu’elle a acquise quant au rassasiement procuré par tel ou tel aliment. En effet à l'âge de 21 ans, un individu a déjà consommé plus de 23 000 repas.3
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Des travaux de recherches4,5 ont eu pour objectif de mieux comprendre les facteurs qui influencent la sélection d’une portion. Trois critères ont été étudiés : rassasiement attendu, teneur énergétique et appréciation du plat. On a demandé à 300 femmes de déterminer pour des plats courants, la portion qui leur permettrait d’obtenir le même degré de rassasiement qu’un plat de référence donné, grâce à un outil informatique original. 15 plats familiers ont ainsi été testés. De nombreuses comparaisons entre plats ont été proposées et un nombre important de données ont été collectées sur le rassasiement attendu d’aliments courants. La valeur calorique de chaque plat pour chaque portion sélectionnée était calculée. Les consommatrices ont également évalué sur une échelle le plaisir attendu vis-à-vis de ces 15 plats familiers. Enfin, l’étude a mesuré quelle serait la portion idéale choisie par les consommatrices pour leur déjeuner, celles-ci faisant varier la portion représentée jusqu’à sélectionner la taille qui leur conviendrait. L’ensemble des données a été analysé, afin de déterminer le meilleur facteur prédictif du choix de la portion souhaitée (portion qui a priori sera entièrement consommée). Il apparaît que le rassasiement attendu est le critère le plus déterminant de la taille d’une portion et donc de la quantité d’énergie consommée : les plats identifiés comme les plus rassasiants sont choisis en plus petite portion.
En revanche, contrairement à ce qu’on aurait pu supposer, le fait d’aimer un plat n’induit pas nécessairement le choix d’une portion plus importante. De même, le consommateur ne fait pas le lien entre le rassasiement attendu d’un plat et sa valeur calorique, qu’il a du mal à estimer.
Ce qu’il faut retenir :
Etant donné que le rassasiement attendu semble être le critère le plus déterminant de la taille d’une portion et donc de la quantité d’énergie consommée, l’apprentissage semble donc être primordial. Des conseils devraient être donnés dès l’enfance sur les quantités d’aliments, et sur le fait d’écouter ses sensations (de faim et de rassasiement).
1. AplusA / Nestlé. 2012.
2. What determines real world meal size ? Evidence for pre-meal planning (2011) Fay SH, Ferriday D, Hilton EC, Shakesheft NG, Rogers PJ, Brurstrom JM. Appetite 56 (2): 284-9
3. “Dietary learning in humans: directions for future research” JM Brunstrom (2005), Physiology and behavior, 85 (1)57-65
4. “Application of expected satiety tool to better understand everyday portion size selection” Forde C, Thaler T, Brunstrom J, Martin N. ECO 2011.
5. “Texture and savoury taste influences on food intake in a realistic hot lunch time meal” CG Forde, N von Kuijk, T Thaler, C de Graaf, N Martin. Appetite 60(2013)180-186.
Date de publication : 08/04/2015
