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Dans quelle mesure les herbes et les épices peuvent-elles aider à la consommation d’un repas avec une teneur réduite en matières grasses ?
Une équipe américaine vient de publier une étude à ce sujet dans Appetite. L’étude, randomisée et en cross-over, a été menée sur 148 sujets âgés de 18 à 65 ans, principalement des femmes (68%, n=101), avec un âge moyen de 35,9 ans et un IMC moyen de 24,4 kg/m2.
Les sujets, à jeun depuis le petit-déjeuner, consommaient un repas parmi 3 qui leur étaient proposés à l’heure du déjeuner, et devaient noter leur préférence au moyen d’une échelle hédonique (échelle de Likert à 9 points). Le test a été reproduit pendant 3 semaines, à la même heure, pour que chaque sujet puisse consommer chaque repas.
Les 3 repas étaient constitués des mêmes aliments, à savoir :
- un pain de viande avec de la sauce, accompagné de brocolis et de chou-fleur avec une sauce au beurre,
- des pâtes à la crème.
Chaque plat était assaisonné de sel et de poivre. La différence entre les 3 repas consistait en la teneur en matières grasses, et l’addition ou non d’épices et d’aromates :
- Repas « full fat » (FF) : viande à 20% de matières grasses, sauce au beurre pour les légumes, sauce avec de la crème et du fromage pour les pâtes.
- Repas « reduced fat » (RF) : viande à 5% de matières grasses, sauce pour les légumes contenant moins de beurre, sauce pour les pâtes réalisée à partir de lait à la place de la crème.
- Repas « reduced fat avec épices et aromates » (RF épices) : même repas que RF, mais assaisonné en plus par de l’ail, du basilic, de l’origan, de l’aneth et de la poudre d’oignons.
Tous les repas étaient pesés avant et après le test.
Les résultats montrent que le repas avec une teneur réduite en matières grasses (RF) était moins apprécié que les versions FF et RF épices (6,29 RF vs 7,05 FF, p<0,0001 ; 6,29 RF vs 6,98 RF épices, p<0,0001). De plus, le repas RF épices a été autant apprécié que le repas FF.
Des résultats similaires ont été obtenus lorsque les sujets ont été interrogés spécifiquement sur les ingrédients du repas, les versions RF avec épices et FF étaient significativement mieux appréciées que les RF, et autant appréciées l’une que l’autre. Seules les pâtes ont été significativement préférées dans leur version FF. Aucune différence significative n’a été retrouvée dans les quantités consommées des 3 versions du repas.
Ce qu’il faut retenir :
Ajouter des herbes et des épices à des plats avec des teneurs réduites en matières grasses pourrait permettre d’en améliorer le goût et donc de réduire la consommation de matières grasses sans pour autant sacrifier la dimension du plaisir.
Peters JC et al. The influence of herbs and spices on overall liking of reduced fat food. Appetite, 2014 ; 79 : 183-8.
Date de publication : 05/11/2014
