L’amidon et ses dérivés : définition et utilisation

Cette infographie permet de comprendre ce que sont l'amidon et ses dérivés, leurs utilités et comment ils sont utilisés dans nos produits.

Qu’est-ce que l’amidon ?

L’amidon est un polymère de molécules de glucose, il fait partie des glucides  complexes qui servent de réserve énergétique à la plante pour assurer sa croissance. 

Où se trouve l’amidon ?

L’amidon est le principal composant des aliments qualifiés de « féculents » :
-    Les céréales
-    Les graines
-    Les tubercules 
-    Les légumineuses

Quelles utilisations de l’amidon ?

L’utilisation de l’amidon et de ses dérivés diffère selon les bénéfices recherchés :
-    Amidons modifiés : texture stable et épaisse, un visuel plus brillant et appétissant et le maintien des qualités organoleptiques. 
-    Maltodextrines : maintien des qualités organoleptiques. Maintien de la texture épaisse.
-    Sirop de glucose : texture moelleuse et onctueuse, maintien de l’humidité des pâtes à gâteaux et maintien du goût sucré  .  
 

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Sources :

1. « Substrats énergétiques : les glucides ». Collège des enseigments de Nutrition : 
http://campus.cerimes.fr/nutrition/enseignement/nutrition_5/site/html/2.html
2. « L’amidon ». Les champs de l’amidon : 
http://leschampsdelamidon.fr/wp-content/uploads/2015/05/Amidon.pdf 
3. « Modification des propriétés physico-chimiques de l’amidon par procédés hydrothermiques : 
Contribution à l’étude des transferts couplés chaleur-masse ». Bahrani et al : 
https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00823904/file/2012Bahrani29921.pdf
4. « Tableau de l’indice glycémique ». ElveaPharma : www.elveapharma.com/wp-content/
uploads/2017/02/indices-glycemiques.pdf
5. « Glucides - L’index glycémique ». Figaro Santé : 
https://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-nutriments/glucides/lindex-glycemique
6. « Additifs alimentaires ». https://www.quechoisir.org/comparatif-additifs-alimentaires-n56877/
e1440-amidon-modifie-amidon-hydroxypropylique-p224353/

Date de mise à jour : 10/10/2023