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La hausse des achats de viandes pendant la crise du Covid-19 semble avoir été transitoire.
FranceAgriMer a fait le bilan de la consommation de viande en France en 2021. La consommation a été mesurée, d’une part, par bilan (toutes les viandes mises à la consommation en France, vendues aux ménages, aux fabricants ou à la restauration hors domicile), et d’autre part, avec l’analyse des achats d’un panel de consommateurs KantarWorldpanel durant un an.
Une consommation apparente en hausse
Le calcul par bilan indique une consommation apparente des viandes en hausse en 2021 (+1,0 % par rapport à 2020) après une baisse continue depuis 2018.
La consommation de viande de boucherie est en hausse (+0,6 % sur un an), mais en dix ans elle a tout de même reculé de 0,3 % par an. La consommation de viande bovine se stabilise mais atteint son niveau le plus bas depuis 20 ans. Elle reste néanmoins la deuxième viande la plus consommée en France, après celle de porc, mais est quasiment rejointe par celle de poulet. La consommation de viande porcine se redresse (+1,3 % sur un an) après deux années de forte baisse mais ne retrouve pas son niveau de 2018. La consommation de viande ovine poursuit sa baisse.
Quant à la consommation de volaille de chair, elle rebondit (+1,9 % sur un an), tirée par celle de poulet et de poule de réforme (+5,4 %). La proportion de la viande de poulet dans la consommation totale de viande est en hausse (26 % en 2021 contre 18 % en 2011). Au contraire, les consommations de dinde et de canard baissent depuis 10 ans.
Des achats en baisse
L’analyse des achats d’un panel de consommateurs représentatifs la population française note des tendances contraires : un recul net des achats de viande en 2021 par rapport à l’année 2020 durant laquelle une croissance des achats était consécutive à la fermeture de la restauration pendant la crise sanitaire.
Les achats de viandes de boucherie (et charcuteries) fraîches et surgelées reculent de 5,1 %, retrouvant le niveau des années antérieures. Toutes les catégories (frais, congelé, élaboré) sont impactées par la baisse des consommations, les viandes à bouillir ou à braiser (10 %) davantage que celles à griller (2,1 %). Les viandes de boucherie élaborées (hachée et saucisserie) subissent aussi une baisse des achats (4,8 %) alors qu’elles s’étaient redressées durant la crise sanitaire. Le jambon et les charcuteries voient également leurs volumes d’achat baisser (1,1 % et 4,8 %).
Les volumes de viandes de volailles fraîches et surgelées, tout comme les élaborés de volaille, diminuent également (6,2 %) par rapport à 2020, année de hausse exceptionnelle. Toutefois, ils restent un peu plus élevés qu’en 2019. Les produits élaborés ou découpés sont davantage recherchés que les volailles entières. Les achats de produits sous signes de qualité (label rouge, bio. . .) sont toujours en baisse. La viande de poulet est celle dont les achats baissent le moins (6,3 %) tandis que les viandes de dinde (9,3 %) et canard (20,1 %) chutent dramatiquement. Les élaborés sont ceux qui affichent la baisse la plus limitée (2,6 %), les panés frais et surgelés maintiennent même leur croissance (+2,6 %).
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La consommation des viandes est en mutation |
Des achats différenciés selon les foyers
L’analyse des achats selon la catégorie sociodémographique des consommateurs révèle une plus grande orientation des foyers modestes vers les produits élaborés, souvent moins chers et au temps de préparation plus rapide. Ces foyers participent fortement à la baisse de consommation de viandes bovine hachée et piécée tandis que les foyers aisés n’y participent que marginalement. Ces foyers modestes ont, au contraire le plus contribué à la hausse des achats de viande de volaille au travers d’une consommation plus importante de produits élaborés.
Si la consommation apparente de viande, calculée par bilan semble repartir à la hausse, les achats des ménages, eux, retrouvent des volumes similaires à ceux de 2019. La crise sanitaire liée au COVID-19 n’aura bouleversé que temporairement les consommations de viande.
Source : La consommation de viande en France en 2021 — synthèses conjoncturelles France Agri- Mer — juillet 2022 no 394
C. Costa
© Société Française de Nutrition. Publié par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés
Date de publication : 16/01/2023
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