La transition végétale sera difficile mais pas impossible

Les végétaux comme source de protéines ? Une notion loin d’être évidente pour les Français pour lesquels la viande reste incontournable et les légumineuses méconnues ou jugées trop longues à préparer.

Rééquilibrer nos apports en protéines animales et végétales est le point central des transitions vers des régimes sains et durables. Mais augmenter la part des protéines végétales risque d’être plus compliqué qu’on ne le pense. Sandrine Monnery-Patris, chercheuse en psychologie cognitive (Dijon) explique pourquoi, à propos des légumineuses.

Une représentation animale et genrée des protéines

Une enquête réalisée auprès de 40 mères de famille rapporte que les représentations mentales associées aux protéines sont principalement du registre animal (viande, œufs, poisson). Les protéines végétales (légumes secs) ne sont mentionnées que par une personne. De plus, les représentations mentales des protéines sont fortement genrées : la viande est systématiquement associée à l’homme ayant un métier de force ou à un chien alors que les légumineuses sont associées à la femme travaillant dans le domaine du tourisme ou de l’esthétique ou à un chat. Ces représentations probablement inconscientes risquent donc de faire obstacle à la transition vers des aliments végétaux.

Autre frein à la consommation des protéines végétales, leur manque de praticité, comme cela est cité pour les légumineuses, jugées longues à préparer. Enfin, la viande reste incontournable. Lorsqu’on demande aux participants d’imaginer un menu pour le quotidien ou pour recevoir, ils intègrent systématiquement de la viande en plat principal. Lorsqu’ils sont cités, les aliments riches en protéines végétales le sont en guise d’accompagnement uniquement et non de plat principal.

Déconstruire les représentations

Sandrine Monnery-Patris a comparé les représentations des mangeurs à celles des professionnels de la filière des légumes secs pour déterminer la communication idéale à adopter pour favoriser l’acceptation des protéines végétales. Elle note que les représentations ne sont pas les mêmes et que les professionnels ne répondent donc pas aux attentes des consommateurs. De plus, les consommateurs connaissent mal les légumes secs qu’ils confondent parfois avec les fruits secs. Elle conclut que pour faire évoluer les pratiques des consommateurs, il faut communiquer davantage sur le goût et la praticité, des attentes fortes des consommateurs, et moins sur les notions fonctionnelles et nutritionnelles des protéines végétales, comme le font habituellement les professionnels de la filière des légumes secs.

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 Changer ses habitudes

Changer ses habitudes alimentaires est compliqué. Faire une transition vers plus de protéines végétales a un coût hédonique (se passer du goût de la viande), un coût en termes de praticité et de temps de préparation. Pour favoriser la consommation de légumineuses, il faut proposer des recettes appétissantes et des nouveaux produits faciles à préparer. Habituer leur consommation dès le plus jeune âge facilite aussi leur adoption. En cela, les proposer en restauration scolaire peu avoir un intérêt à long terme.

La végétalisation de notre alimentation nécessitera des efforts des acteurs de la filière et de la restauration tant en termes d’offre produit que de communication.

Plus de protéines végétales dans l’assiette, pourquoi est-ce si difficile pour le consommateur ? INRAE 09/07/21. https://www.inrae.fr/actualites/proteines-vegetales-assiettes-consommateur  

C. Costa