Sociologie et comportements alimentaires

Par Nestlé Nutri Pro ®

En France, manger est un plaisir. Au fil des années, les comportements alimentaires des Français n’ont évolué que très lentement et le modèle alimentaire français, basé sur des repas structurés pris à des heures régulières et comportant plusieurs plats, reste une véritable institution. On observe toutefois de nouvelles tendances alimentaires. 
Il est intéressant d’identifier et d’analyser les facteurs environnementaux et sensoriels qui peuvent influencer ces comportements alimentaires.

Répartition des repas sur une journée et leur structuration

Les trois repas principaux par jour

Les repas rythment notre journée et donnent à notre organisme des repères pour aider à mieux réguler les prises alimentaires. Il existe une variation circadienne de la prise alimentaire opposant une période de prise alimentaire, pendant la période active, c'est-à-dire le jour, et une période de jeûne correspondant à la phase de repos (ou de sommeil). Ce caractère discontinu de la prise alimentaire, s’opposant à l’utilisation continue de substrats énergétiques par les cellules, implique une orientation différente des flux énergétiques pendant ces deux phases (stockage ou libération de substrats énergétiques à partir des réserves). Chez l’Homme, la répartition des épisodes de prise alimentaire est influencée par les normes sociales qui codifient le nombre et parfois la composition des prises alimentaires. ¹

En France, selon le PNNS, il est recommandé de consommer 3 repas principaux par jour, soit un petit-déjeuner, un déjeuner et un dîner. À ces repas peut s’ajouter une éventuelle collation ou goûter. Il est important de bien respecter ce rythme : sauter un repas oblige le corps à se rattraper sur le repas suivant. ²

Ce rythme correspond au modèle alimentaire français. Selon le baromètre santé nutrition 2008, la structure des trois repas principaux – petit déjeuner, déjeuner, dîner – concerne toujours près de 9 Français sur 10 (87,1 %) et les prises alimentaires restent concentrées sur des plages horaires peu étalées. ^3,4

Une structure en 2 ou 3 plats pour les repas principaux ^2,5

La composition des repas principaux de la journée est importante car il faut trouver de l’énergie « durable » pour tenir jusqu’au repas suivant. Leur structure doit également permettre d’assurer les apports nutritionnels conseillés.

En France, si la structure des trois repas principaux (petit déjeuner, déjeuner, dîner) persiste, elle s’accompagne d’une tendance à la simplification de leur structure interne. On observe ainsi une baisse de la fréquence des consommateurs structurant leur déjeuner et dîner en 4 et 3 plats, et une augmentation de ceux le composant en 2 ou 3 plats pour le déjeuner et 2 voire 1 plat(s) pour le dîner.

Mais attention, si cette simplification peut entraîner une baisse souhaitable des apports énergétiques totaux pour une partie de la population, elle provoque également un appauvrissement de la diversité des aliments consommés (augmentation de la densité énergétique aux dépens de la densité nutritionnelle). Il est par exemple probable que les fruits et légumes, généralement consommés en entrée ou en dessert, soient les aliments qui pâtissent de cette simplification, alors que les conseils actuels préconisent une augmentation de leur consommation.  ^1,3

Lieux de prise alimentaire

Le domicile est l’endroit où les Français prennent majoritairement leur repas ³ :
-    93 % y prennent leur petit déjeuner : toutefois, une étude du CREDOC souligne une baisse générale de la prise du petit-déjeuner en France.
-    65 % leur déjeuner
-    87 % leur dîner
On relève toutefois une légère tendance à la baisse entre 2002 et 2008, notamment pour le déjeuner, certainement influencée par les conditions de travail : plus du quart des déjeuners pris hors domicile le sont sur le lieu de travail (14 % à la cantine, 19 % au restaurant et 15 % chez des amis). ¹ 

Cette permanence du repas pris au domicile constitue peut-être un élément important du maintien du modèle traditionnel français. ³

Régulation physiologique du comportement alimentaire

Le système nerveux central reçoit un ensemble de signaux afférents, interagissant entre eux, que l’on peut séparer en deux catégories ¹ :

Signaux de régulation à court terme

Ils sont directement liés à la prise alimentaire (informations sensorielles, neurales et humorales élaborées pendant la prise alimentaire, la digestion et la métabolisation des nutriments)
- faim : baisse transitoire de la glycémie, atteignant en moyenne 10 à 12 % du niveau basal
- satiété : dès le début du repas, le système nerveux reçoit des signaux périphériques, interagissant entre eux et désignés collectivement par le terme "cascade de la satiété"
- signaux sensoriels : aspect, goût, odeur et texture des aliments modulent la prise alimentaire pendant la phase ingestive. Elle est augmentée si les aliments sont palatables alors qu’elle s’arrête très vite si la sensation est désagréable.
- signaux digestifs

> distension gastrique : l’arrivée des aliments dans l’estomac stimule les mécanorécepteurs de la paroi gastrique qui transmettent les informations au système nerveux central

> hormones et peptides entéro-digestifs : l’arrivée des aliments dans le tube digestif entraîne la sécrétion d’un certain nombre d’hormones ou de peptides qui réduisent la prise alimentaire (insuline, cholécystokinine, PYY 3-36, glucagon-like peptide-1...). Ces hormones sont sécrétées tout le long du tube digestif, de l’estomac au rectum.

> interactions nutriments-entérocytes : la détection des nutriments par l’entérocyte est réalisée par différents mécanismes dont la plupart seront relayés vers la voie centrale par l’intermédiaire du nerf vague.

Signaux de régulation à long terme

Ils sont essentiellement de nature hormonale et agissent en modulant l’impact des signaux à court terme sur les régions cérébrales qui contrôlent la prise alimentaire et en exerçant des effets directs sur les voies hypothalamiques contrôlant l’équilibre énergétique.
- la leptine : il s’agit d’une hormone adipocytaire, qui joue un rôle dans la régulation de la balance énergétique. Connue sous le nom « d’hormone de la satiété », elle initie la diminution de la prise alimentaire, jusqu’à son inhibition, en informant le système nerveux central de l’état des stocks énergétiques. Donc, par l’intermédiaire de son interaction avec des récepteurs spécifiques de l’hypothalamus, la leptine active les voies anorexigènes (diminution de l’appétit) et inhibe les voies orexigènes (augmentation de l’appétit) et interagit avec les signaux de court et moyen termes.

- la ghréline : peptide produit principalement par l’estomac, et dont l’effet est orexigène. Elle a au niveau de l'hypothalamus une action antagoniste à la leptine : elle active les neurones à neuropeptides Y (NPY) et diminue l'action anorexigène de la leptine.

Chez l’homme, l’action des déterminants physiologiques se complique du fait du contexte socioculturel dans lequel la prise alimentaire doit s’inscrire.

Les facteurs qui influencent le comportement alimentaire

Facteurs sensoriels ¹

La régulation sensorielle de la prise alimentaire est modulée par deux phénomènes :

•    l’adaptation anticipatoire : expérience antérieure permettant d’associer la saveur d’un aliment aux réactions post-ingestives et ainsi d’associer par anticipation l’ensemble des caractéristiques sensorielles à la valeur énergétique et nutritionnelle de l’aliment
•    l’alliesthésie : diminution du caractère agréable d’un aliment en rapport avec la quantité ingérée

Au moment de la présentation d’un aliment, ses propriétés sensorielles agissent sur le comportement pré-ingestif :

•    l’aspect de l’aliment (vision)
•    son odeur (olfaction ortho-nasale)
•    sa texture (vision, toucher, proprioception)
•    et dans une moindre mesure ses sons (ouïe)
L’analyse sensorielle d’un aliment permet à l’individu d’identifier l’aliment et de le reconnaître, de créer des attentes, et d’anticiper le plaisir ou le déplaisir qu’il va procurer en relation avec ses expériences alimentaires antérieures.

Au moment de l’ingestion, ce sont la flaveur de l’aliment et sa texture qui sont perçues. La flaveur décrit l’ensemble des sensations olfactives et gustatives de l’aliment, mais également les impressions tactiles, thermiques, irritantes ou piquantes.

Tous ces signaux sensoriels, mis en place dès l’enfance et consolidés avec l’expérience alimentaire, agissent sur le rassasiement et la fin des repas.

Facteurs environnementaux ^1,3,4

La perception d’un aliment n’est pas uniquement déterminée par ses propriétés sensorielles, puisqu’un même aliment peut être perçu différemment par un même individu selon son état physiologique et psychologique, ou selon le contexte. ¹

Les enfants, les adolescents et les adultes sont sensibles aux conditions de l’environnement qui peuvent affecter leur prise alimentaire indépendamment des besoins énergétiques ou nutritionnels immédiats ou à long terme. ¹

La télévision, comme tous les écrans est un facteur bien connu pour stimuler la prise alimentaire. Il a ainsi été démontré que les repas consommés devant la télévision étaient plus conséquents, par rapport à un même repas consommé sans.
En outre, il semblerait que manger devant la télé ait un impact sur la quantité de nourriture ingérée lors prochaine de la prochaine prise alimentaire, en l’augmentant. 
Comment explique-t-on ce phénomène ?
Lorsque l’on mange devant un écran, notre attention n’est pas à ce que l’on ingère. Ainsi, nous ne gardons pas de traces conscientes, mnésiques du repas pris.
Or, la conscience du repas ingéré est un facteur clé de régulation de la prise alimentaire au moment même du repas et sur les repas suivants.
L’attention que l’on porte à ce que l’on mange est donc essentielle dans le maintien d’une prise alimentaire adéquate. 
Sachant cela, il est intéressant de faire le constat de la place de la télévision au sein de la prise alimentaire en France. Selon le baromètre santé nutrition de 2008, une personne interrogée sur cinq regarde la télévision en prenant son petit-déjeuner, près d’une sur trois pendant le déjeuner et une sur deux pendant le dîner. ³

D’autres éléments environnementaux peuvent moduler la consommation d’aliments ou de boissons au cours d’un épisode alimentaire. ¹

La luminosité du lieu de consommation :
- une lumière vive incite à manger plus vite alors qu’une lumière douce ralentit la consommation

La température ambiante :
- la consommation tend à être plus abondante lorsqu’il fait froid que lorsqu’il fait chaud

Les bruits et la musique présents dans l’environnement :
- à forte intensité, les bruits désagréables et/ou importants incitent à manger plus vite et en plus grande quantité, car ils sont vécus comme un stress environnant.

Le temps moyen d'un repas en France

Le temps que l’on prend pour manger a son importance sur la prise alimentaire. Notre cerveau a en effet besoin de temps pour recevoir les signaux de l’estomac qui l’informent que l’on est en phase prandiale. On estime à 20 minutes, le temps nécessaire à notre cerveau pour faire un bilan de la situation : avons-nous suffisamment mangé ou devons-nous continuer la prise alimentaire ? ²

En France, même si l’accélération des rythmes sociaux et les exigences de travail concourent à réduire le temps passé à table, le temps du repas reste valorisé pour lui-même et apparaît comme nécessaire à la vie en société. 6 Ainsi, selon le baromètre santé nutrition 2008, le temps moyen consacré au petit déjeuner pris par les Français est de 17 minutes, 39 minutes pour le déjeuner et 41 minutes pour le dîner. ³

Convivialité des repas

La convivialité tient une place importante dans le modèle alimentaire français. Le moment des repas représente un moment essentiel de socialisation. Se réunir en famille ou entre amis autour d’un repas joue un rôle important dans l’appréciation et l’appréhension de ce que l’on mange. C’est aussi un moyen avéré de lutter contre l’obésité.

La convivialité est ainsi le principal sens que les Français donnent aux repas. Dans 80 % des cas les repas sont pris en compagnie d’autres individus que ce soit la famille, les amis ou les collègues... ⁶

Pour en savoir plus

Fondation Nestlé France et la rubrique Comprendre les comportements alimentaires

Sources 

1. INRA. Les comportements alimentaires. Quels en sont les déterminants ? Quelles actions, pour quels effets ? Rapport de l’expertise scientifique collective réalisée par l’INRA à la demande du ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche. Juin 2010.
2. PNNS. Site www.mangerbouger.fr
3. INPES. Baromètre santé nutrition 2008.
4. INRA. Les comportements alimentaires. Quels en sont les déterminants ? Quelles actions, pour quels effets ? Synthèse de l’expertise scientifique collective réalisée par l’INRA à la demande du ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche. Juin 2010.
5. PNNS. La santé vient en mangeant. Le guide alimentaire pour tous. Septembre 2002.
6. Tavoularis G et Mathé T. Le modèle alimentaire français contribue à limiter le risque d’obésité. Credoc. Consommation et modes de vie. N°232. Septembre 2010