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Une étude américaine a montré que 75 % des personnes se servent du premier aliment présenté sur un buffet, qu’il soit équilibré ou non, et que les trois premiers produits choisis représentent 66 % de l’assiette totale.
La prévalence de l’obésité étant en hausse, des études ont été menées pour déterminer de quelle manière réorganiser les cafétérias pour encourager une alimentation plus équilibrée ou moins importante. La plupart d’entre elles se sont concentrées sur un ou plusieurs aliments à privilégier (les fruits et légumes par exemple), indépendamment du reste des composants du repas.
Une équipe de chercheurs a ainsi voulu déterminer dans un premier temps si un plat présenté en début de buffet était davantage choisi que les suivants et dans un second temps, si le choix du premier aliment influençait les choix consécutifs.
Pour cela, les chercheurs ont étudié le comportement de 124 participants à un congrès. Deux buffets de petit-déjeuner, de même composition qualitative et quantitative mais avec un ordre de présentation des aliments différent, étaient disponibles : le premier offrait d’abord les produits les plus caloriques (omelette au fromage, pommes de terre sautées, bacon, roulés à la cannelle, céréales puis yaourts faibles en matières grasses, et fruits) ; le second présentait les mêmes produits dans le sens inverse. Les participants avaient pour consigne de ne se servir qu’une seule fois après avoir été assignés au hasard à l’un ou à l’autre des buffets (65 au buffet « moins équilibrés en premier », 59 au « plus équilibrés en premier »). La composition des plateaux était ensuite codée et analysée par les chercheurs.
Les résultats sont les suivants :
- les plats présentés en premier sur un buffet sont les plus à même d’être choisis, indépendamment de leur caractère équilibré ou non :
- 86,4 % des participants prenaient des fruits lorsqu’ils étaient présentés en début contre 53,8 % lorsqu’ils étaient en fin de buffet (p < 0,001) ;
- de même, 75,4 % des participants se servaient des omelettes au fromage lorsque ces derniers étaient placés en début, contre 28,8 % lorsqu’ils étaient en fin de buffet (p < 0,001) ;
- au total, les trois premiers aliments choisis sur un buffet comptent pour 65,7 % de l’assiette totale ;
- dans le buffet « moins équilibrés en premier » :
- la corrélation existant entre la sélection de l’omelette au fromage et des pommes de terre était de 0,37 (p < 0,01) ;
- celle entre la sélection de l’omelette au fromage et le bacon était de 0,47 (p < 0,001) ;
- celle entre le choix du bacon et des pommes de terre était de 0,40 (p < 0,01) ;
- ces résultats montrent que le choix du second aliment était associé à celui du premier dans ces cas précis ;
- les participants s’étant servis au buffet « moins équilibrés en premier » prenaient 31 % de plats en plus : 2,89 plats vs. 2,20 plats ; p = 0,001.
Ce qu’il faut retenir
L’ordre de présentation des aliments influence la composition du plateau. Présenter les aliments du plus au moins équilibré pourrait être une aide inconsciente pour un meilleur choix alimentaire. Cette constatation pourrait s’avérer utile face à des personnes réfractaires au régime.
Wansink B, Hanks A.S. Slim by Design: Serving Healthy Foods First in Buffet Lines Improves Overall Meal Selection. PLoS ONE 8(10): e77055.
Date de publication : 20/01/2014
