Dénutrition des personnes âgées

Sommaire

L’offre alimentaire en établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) doit prendre en compte les besoins nutritionnels des résidents mais aussi intégrer leurs préférences alimentaires afin de garantir une consommation suffisante. L’objectif de cette étude est d’explorer les facteurs d’appréciation de plats chez les seniors, en distinguant les facteurs sensoriels (liés à l’aliment et ses propriétés sensorielles) et les facteurs cognitifs (liés au sujet et à ses représentations en mémoire de l’aliment).

Qu’est-ce que la dénutrition ?

La dénutrition chez les personnes âgées est un état physiologique atteint lorsque les besoins nutritionnels ne sont plus satisfaits sur une période prolongée, avec un amaigrissement important. Cet état est la plupart du temps dû à une diminution de l'appétit, de difficultés à mâcher et avaler, de problèmes de santé chroniques, d'effets secondaires médicamenteux, de l'isolement social, ou de troubles psychologiques tels que la dépression. Cette condition peut entraîner de sérieuses conséquences sur la santé, y compris une augmentation des infections, un ralentissement de la guérison des plaies, un affaiblissement musculaire, et un risque accru de chutes et de fractures.

Les symptômes typiques de la dénutrition sont : la perte de poids, la fatigue et une faible énergie et le développement de maladies. Plus généralement, c’est une diminution de la qualité de vie dans sa globalité qu’entraine la dénutrition chez la personne âgée ainsi qu’un risque de dépendance plus accru. En effet, assurer une bonne nutrition des personnes âgées nutrition des sénior est un facteur indispensable pour maintenir une bonne qualité de vie.

Le diagnostic de la dénutrition

Pour diagnostiquer la dénutrition chez une personne âgée, deux critères au moins doivent être présents :

Un critère phénotypique. Parmi les critères phénotypiques, on retrouve la perte de poids ≥ 5 % en 1 mois ou ≥ 10 % en 6 mois ou ≥ 10 % par rapport au poids habituel avant le début de la maladie ; un IMC < 22 kg/m² ; une sarcopénie confirmée.
Un critère étiologique. Parmi eux la réduction de la prise alimentaire supérieure ou égale à 50 % en une semaine ; une absorption réduite ; une situation pathologique

La lutte contre la dénutrition dans les institutions gériatriques

Prévenir la dénutrition des personnes âgées et ainsi préserver leur santé au quotidien est une réelle préoccupation pour les praticiens en institution gériatrique. En effet, la dénutrition touche 4 à 10 % des personnes âgées (plus de 70 ans) à domicile en 2021 selon la Lutte contre la Dénutrition, et plus en institution et à l’hôpital, et enclenche une série d’évènements qui entrainent l’augmentation du niveau de dépendance, des risques de comorbidité et de mortalité ainsi qu’une diminution de la qualité de vie. Pour garantir un apport nutritionnel adéquat et ainsi prévenir la dénutrition, il est primordial d’adapter l’alimentation aux besoins nutritionnels spécifiques du sujet âgé.

La diminution des capacités sensorielles

Le vieillissement s’accompagne d’une diminution des capacités sensorielles touchant tous les sens dont le goût et l’odorat, amplifiée par la prise de médicaments dans le cas de certaines maladies (ex : Alzheimer). Les seuils de perception de saveurs se trouvent ainsi modifiés.

L’appréciation d’un aliment est un moteur de sa consommation. Une consommation alimentaire insuffisante chez les personnes âgées vivant en EHPAD pourrait alors être expliquée par le fait que les aliments proposés pendant les repas ne correspondent pas aux « goûts » des résidents.

En outre, la présentation des aliments dans l’assiette est un vecteur d’attractivité pour les personnes âgées. En effet, 42% des sujets interrogés en EHPAD évoquent la taille trop importante des portions qui serait la raison principale pour laquelle ils ne finissent pas leur assiette. De plus, la texture non adaptée (dure, filandreuse…) est un facteur de rejet, car la modification des choix alimentaires chez les seniors est en lien avec leurs difficultés de mastication. Ainsi, il est essentiel de diagnostiquer les troubles de mastication et d’apporter des solutions alimentaires afin de rendre les aliments plus accessibles et attractifs. Enfin, la température joue un rôle dans la façon de percevoir les aliments et contribue à la satisfaction du sujet interrogé.

Dans un environnement tel que l’EHPAD, qui constitue une rupture des habitudes de vie pour la personne âgée, l’alimentation reste également un moyen d’affirmer son identité. Des facteurs liés aux représentations en mémoire de l’aliment : la familiarité, l’identité socioculturelle, la réminiscence de souvenirs et le confort digestif, orientent significativement l’appréciation alimentaire chez la personne âgée. La familiarité avec le plat ressort comme un critère particulièrement important, le fait qu’ils l’aient déjà gouté, voire cuisiné, participe à la rassurance vis-à-vis de ce plat. Ainsi, si ce souvenir d'un repas est associé à des émotions positives, l’appréciation de l’aliment augmente.

Récapitulatif des facteurs d’appréciation des plats

Facteurs sensoriels-liés à l’alimentation

Facteurs cognitifs-liés au sujet

Apparence

Garant de l’identification des aliments

Texture

Adaptée, en lien avec des difficultés de mastication

« Goût »

Rejet des plats « fade », du piquant

Température

Plats chauds, servis chauds et pas « tièdes »

Familiarité
Appréciation de ce qui est connu, qui rassure

Identité socioculturelle

Appartenance à un groupe social, une culture

Réminiscence
Qui fait appel à la mémoire personnelle

Confort digestif
Peur des conséquences post-ingestives

Prendre en compte l’ensemble de ces facteurs est donc essentiel pour garantir l’acceptabilité du plat et sa consommation.

Ce qu’il faut retenir

Les facteurs sensoriels (l’apparence visuelle, la texture, le gout et la température) et les facteurs cognitifs (la familiarité, l’identité socioculturelle, la réminiscence et le confort digestif) participent ensemble à l’évaluation de l’appréciation alimentaire et à l’établissement des préférences culinaires chez les personnes âgées vivant en EHPAD. Les recommandations nutritionnelles doivent également être prises en compte afin de garantir une consommation alimentaire suffisante et éviter la dénutrition.

Sources :