Nutrition de la personne âgée

Par Nestlé Nutri Pro ®

Les changements physiologiques qui accompagnent le vieillissement ont un impact souvent négatif sur l’alimentation, aboutissant à une réduction des apports nutritionnels. Il est pourtant essentiel pour la population des personnes âgées de conserver une alimentation leur permettant de couvrir les besoins nutritionnels, afin de rester en forme et de prévenir les problèmes de santé liés à l’âge. Le moment du repas doit rester un moment de plaisir participant au bien-être général et peut contribuer au lien social.

Vieillissement : des changements physiologiques impactant l’alimentation

Du fait de changements physiologiques comme la perte d’appétit, le rassasiement précoce, ou encore la diminution du goût, le vieillissement a un impact sur la manière de s’alimenter. ¹

Perte d’appétit et dénutrition de la personne âgée 

Dès l’âge de 60 ans, apparaît une dysrégulation des apports nutritionnels.

• Après une période de suralimentation, les sujets prennent du poids. Une fois revenus à une alimentation spontanée, les sujets jeunes vont retrouver leur poids initial. Chez les seniors en revanche, en raison des troubles de la régulation de l’appétit observés au cours du vieillissement, ce surpoids persiste. ²
• À l’inverse, lors d’une phase temporaire de dénutrition, le sujet, jeune ou senior, perd du poids. Mais lors de l’arrêt de ce régime, la personne âgée est incapable de récupérer le poids perdu car elle ne peut pas manger plus qu’avant, au-delà de son alimentation spontanée. En revanche, stimuler la personne pendant 2 à 3 semaines, peut l’aider à augmenter ses apports alimentaires et ainsi récupérer une partie de son poids. ^2,3

Altération des fonctions sensorielles (odorat / gout)

Le goût et l’odorat sont deux sens primaires qui déterminent le plaisir de manger et le choix des aliments.⁴ Cependant, avec l’âge une diminution progressive des fonctions olfactives et gustatives est constatée.⁵ Elle induit des altérations importantes de détection des saveurs, donc du plaisir perçu au cours de l’acte alimentaire. Ce phénomène semble donc favoriser les modifications du comportement alimentaire et notamment la diminution de la consommation. ²

La diminution du goût, observée surtout après 50 ans, joue probablement un rôle dans les dysrégulations de l’appétit ² :

• augmentation du seuil de reconnaissance des 4 sensations de base du goût (sucré, salé, acide, amer)
• perturbation de la perception des variations de concentration au-delà de ce seuil
• diminution des discriminations des saveurs, dépendante des mélanges de saveurs dans les aliments

Les modifications de l’odorat sont plus importantes que pour le goût. Elles débutent plus tôt au cours de la vie et sont dépendantes du sexe ² :

• chez l’homme, les altérations du seuil de perception commencent à 20 ans et sont progressives au cours de la vie alors que chez la femme elles ne débutent que vers 40-50 ans
• le seuil de détection des odeurs augmente de façon importante avec l’âge et de façon variable selon l’odeur
• les capacités à percevoir un changement d’intensité d’odeur et à identifier l’odeur perçue diminuent avec l’âge
• les modifications de perception des odeurs s’accompagnent de modifications du comportement : la notion de plaisir provoqué par les odeurs diminue avec l’âge

Modifications métaboliques ^2,3

Après 50 ans, on constate une légère diminution de l’anabolisme protéique en raison d’une plus grande utilisation des acides aminés absorbés dans l’aire splanchnique (muqueuse digestive et foie). Le catabolisme protéique musculaire, quant à lui est conservé.

Ainsi, quotidiennement, la masse protéique musculaire diminue, se traduisant, après des années, par l’apparition d’une sarcopénie, et fragilisant la personne âgée. D’où l’importance d’augmenter la consommation de protéines dans cette population.

Le vieillissement est également responsable de l’apparition de l’ostéoporose, affection se caractérisant par une diminution de la masse osseuse causée par un déséquilibre entre l’activité des ostéoclastes et celle des ostéoblastes. Cette pathologie entraine un risque accru de fractures pour les personnes atteintes. ⁶

Avec l’âge, on constate également un changement de la courbe de sécrétion d’insuline après un repas :

• le pic précoce, permettant de régulariser la glycémie lors de l’absorption de produits sucrés à jeun, disparaît
• le pic secondaire lui, est retardé

De plus, la personne âgée est moins capable de stocker du glycogène au niveau musculaire.

Avec l’âge apparait donc un trouble de la régulation glycémique se traduisant par des hyperglycémies prandiales, une résistance périphérique à l’insuline et des hypoglycémies en cas de jeûne prolongé.

Ces modifications métaboliques entrainent une diminution du rendement métabolique : pour une activité physique donnée, la dépense énergétique de la personne âgée est augmentée de 20 à 30 % par rapport à un adulte plus jeune pour le même niveau de performance. ³

Préserver l’équilibre alimentaire de la personne âgée

Avec l’âge, les besoins nutritionnels ne diminuent pas. L’équilibre alimentaire doit être préservé avec des apports corrects en macro et micronutriments, en optimisant l’alimentation : ne pas manger moins mais manger mieux. D’où l’intérêt d’observer les recommandations du PNNS spécifiques aux personnes de 55 ans et plus.

Les repères de consommation du PNNS pour les personnes âgées

Dans ses recommandations de consommation, le PNNS distingue les repères de consommation à suivre à partir de 55 ans et les repères à suivre pour les personnes âgées fragiles.

On entend par personne âgée fragile une personne qui a une ou plusieurs pathologies chroniques ou qui présente des facteurs de risque de pathologies (diabète, sarcopénie, ostéoporose...) susceptibles de décompenser son état de santé. ³

Repères de consommation du PNNS pour les personnes à partir de 55 ans ³

Importance de l’hydratation

Chez les seniors, les besoins en eau sont les mêmes que chez les adultes plus jeunes. En revanche, les troubles de l’hydratation augmentent avec l’âge en raison notamment de la diminution de l’eau corporelle totale. De plus, à partir d’un certain âge, la sensation de soif peut diminuer, augmentant ainsi le risque de déshydratation.

Chez la personne âgée, la déshydratation peut avoir des conséquences graves, parfois irréversibles. Il est donc essentiel de rappeler à vos patients âgés la nécessité de boire suffisamment, soit 1 à 1,5 litre d’eau chaque jour. ^2,3,7

Pour plus d’informations sur l’hydratation des séniors, reportez-vous à l’article correspondant.

Prévenir la dénutrition

La dénutrition concerne 4 à 10 % des personnes âgées vivant à domicile et 15 à 40 % de celles vivant en maison de retraite. Son dépistage et sa prévention se justifient par ses graves conséquences en termes de santé : augmentation du risque de maladie, de chute, de fracture, d’entrée dans la dépendance. ⁸

La présence d’un seul de ces éléments est un facteur de risque suffisant de dénutrition chez la personne âgée ³ :

• revenus financiers insuffisants
• baisse d’autonomie physique ou psychique
• veuvage, solitude, état dépressif
• problèmes bucco-dentaires
• régimes restrictifs (sans sel, sans lipides, sans sucre…)
• troubles de la déglutition
• consommation de 2 repas par jour seulement
• constipation
• polymédication (prise de plus de 3 médicaments par jour)
• perte de 2 kg dans le dernier mois ou de 4 kg dans les 6 derniers mois
• cholestérolémie < 1,60 g/l
• toute maladie aiguë sévère

Entrainant une perte de masse musculaire et aggravant la sarcopénie, la dénutrition est associée aux troubles de la marche, à une diminution de la mobilité et à l’augmentation du risque de chutes et de fractures.

Pour évaluer l’état nutritionnel de vos patients âgés, vous pouvez utiliser le questionnaire MNA destiné aux personnes de 65 ans et plus, outil validé pour le dépistage de la dénutrition des personnes âgées. En 6 questions, le questionnaire MNA court permet de dépister la dénutrition chez les personnes âgées. Il aborde le risque de dénutrition, identifie les facteurs de risque grâce à une enquête alimentaire rapide sur l'alimentation et la mesure de marqueurs nutritionnels. Si le score établi par le MNA court est ≤ 11 points, il est conseillé de poursuivre avec le MNA complet.

Diagnostic de la dénutrition 

• une perte de poids de plus de 5 % en un mois, ou de plus de 10 % en 6 mois
• un IMC ≤ 21
• un MNA complet < 17

Prévenir la dénutrition chez les personnes âgées

• Pour tous
  • une surveillance du poids à chaque consultation médicale
  • une supplémentation systématique en vitamine D
  • une activité physique modérée adaptée au mode de vie et à la mobilité
  • 3 repas par jour, en suivant les recommandations du PNNS
• En cas de perte de poids (même modeste)
  • rechercher la cause médicale par un examen clinique complet et un bilan biologique
  • mesurer l’albuminémie
  • s’assurer des capacités d’alimentation du patient (matérielles et physiologiques)
  • introduire des collations et enrichir l’alimentation

Pour plus d'informations sur la prise en charge nutritionnelle des patients à risque ou atteints de dénutrition, vous pouvez télécharger le dossier Cas Patient Nutrition incluant une fiche dédiée à l'alimentation des personnes âgées.
 

Conserver une activité physique régulière

Importance d’une activité physique quotidienne

Il est désormais reconnu que l’activité physique apporte des bénéfices multiples tout au long de la vie, notamment en termes de protection de la santé en prévenant certaines pathologies et la prise de poids, en préservant l’autonomie et en maintenant le capital musculaire. C’est une condition nécessaire à un vieillissement réussi. ^1,3,9

Chez la personne âgée, la pratique d’une activité physique ou d’un sport ³ :

• modère le déclin physiologique
  • diminution des facteurs de risque et réduction de la fréquence des maladies cardiovasculaires, y compris artériopathie des membres inférieurs et diabète de type II
  • maintien de la masse et de la force musculaires
  • freinage de la baisse de la densité osseuse liée à l’ostéoporose
  • atténuation de l’altération de la capacité à l’exercice par l’amélioration de l’aptitude cardio-pulmonaire
• optimise la composition corporelle
  • réduction des tissus graisseux abdominal et viscéral par l’exercice d’endurance
  • augmentation de la masse musculaire sans diminution de la masse grasse et freinage de la baisse de la densité osseuse par l’exercice contre résistance
• apporte des bénéfices en cas de maladie chronique
  • amélioration de la sensibilité à l’insuline
  • amélioration du statut lipidique chez le patient diabétique de type II
  • prévention secondaire des maladies cardiovasculaires

Recommandations d’activité physique chez les personnes âgées

Chez les personnes de plus de 55 ans, le PNNS recommande de faire l’équivalent d’au moins 30 minutes de marche rapide chaque jour. Si l’activité physique pratiquée est d’intensité élevée, le temps de pratique peut être réduit à 20 minutes. À l’inverse, si l’activité réalisée est d’intensité faible, le temps de pratique doit être rallongé à 45 minutes. ^3,9

Pour les personnes âgées très fragiles, il est recommandé de bouger chaque jour le plus possible. ³

D’une manière générale, pour que l’activité physique soit profitable, il est souhaitable de bouger par périodes d’au moins 10 minutes. ³

Exemple d’exercices physiques pour les personnes après 50 ans ⁹

À partir de 75 ans et plus, il est possible de s’orienter vers des activités physiques du type gymnastique sur chaise, gymnastique douce ou encore activités aquatiques. ¹⁰

À retenir sur la nutrition des personnes âgées

Certains changements physiologiques dus au vieillissement comme la perte d’appétit, l’altération de fonctions sensorielles et les modifications métaboliques peuvent affecter l’alimentation des personnes âgées.

Il est important de préserver l’équilibre alimentaire en suivant les repères de consommation établis par le PNNS pour les personnes âgées et en étant particulièrement vigilant dans cette population pour la prévention des problématiques de sarcopénie, ostéoporose, déshydratation et dénutrition

Conserver une activité physique régulière est nécessaire pour rester en forme et prévenir la survenue de certaines pathologies

• à partir de 55 ans : pratiquer l’équivalent d’au moins 30 minutes de marche rapide par jour
• pour la personne âgée fragile : bouger chaque jour le plus possible

Pour en savoir plus

• NNI, et la rubrique Elderly ou la rubrique Malnutrition in the elderly
• Nestlé Health Science
• Les recommandations du PNNS pour Préserver sa santé grâce à la nutrition après 55 ans
• INPES, Livret d'accompagnement destiné aux professionnels de santé des Guide nutrition à partir de 55 ans et Guide nutrition pour les aidants des personnes âgées   
• CNANES, un portail d’information complet sur la dénutrition
• Télécharger la fiche pratique Apports en calcium chez la femme de plus de 50 ans. Cette fiche pratique destinée à vos patientes de plus de 50 ans comprend un test simple et rapide pour les aider à évaluer leurs apports quotidiens en calcium et des conseils pratiques pour les améliorer.

Sources

1. Colloque IFN. L’alimentation des séniors. 1^er décembre 2009. Monique Ferry « Les enjeux nutritionnels du vieillissement réussi ».
2. Afssa. Apports nutritionnels conseillés pour la population française. 3^e édition. Coordonnateur Ambroise Martin. 2001.
3. PNNS. Livret d’accompagnement destiné aux professionnels de santé. Guide nutrition à partir de 55 ans / pour les aidants des personnes âgées. Septembre 2006.
4. Pepersack T. L’altération des fonctions sensorielles et de l’appétit est-elle une fatalité chez le sujet âgé ? Nutrition clinique et métabolisme 2004;18:189-197.
5. Colloque IFN. L’alimentation des séniors. 1^er décembre 2009. Claire Sulmont-Rossé « âge et perception sensorielle : quel impact sur les préférences alimentaires ? ».
6. Boissy P et al. Ostéoblastes et ostéoclastes : une coopération exemplaire entre cellules mésenchymateuses et cellules hématopoïétiques. Hématologie 2000;6(1):6-16.
7. PNNS. Site mangerbouger.fr. 50 ans et plus, des besoins spécifiques. Disponible sur le site http://mangerbouger.fr/50-ans-et-plus/bien-manger-41/des-besoins-specifiques-46.html
8. Colloque IFN. L’alimentation des séniors. 1^er décembre 2009. Communiqué.

Date de mise à jour : 08/06/2023