Un aperçu sur l’alimentation de la personne âgée

Par Nestlé Nutri Pro ®

Avec l’allongement de la durée de vie, la part des personnes âgées dans la population augmente. Aujourd’hui, un cinquième de la population française a plus de 60 ans, et ils seront plus de 33 % en 2050. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les besoins nutritionnels des personnes âgées sont équivalents, voire supérieurs, à ceux d’un adulte normal, et le maintien d’un état nutritionnel satisfaisant dans cette population est important, car il détermine, avec d’autres facteurs associés au vieillissement des organes et aux modifications métaboliques induites par l’âge, l’état de santé du sujet âgé.

Les apports nutritionnels conseillés (ANC) en énergie, protéines, lipides chez les séniors chez la personne âgée

Apports conseillés en énergie

Les apports énergétiques doivent couvrir les besoins de personnes très différentes selon leur état de santé et leur activité physique. ¹

Apports conseillés en énergie, estimation en fonction du niveau moyen d'activité usuelle ^1,2

Pour les personnes de plus de 80 ans, il n’existe pas de données permettant de faire des recommandations.

Recommandations nutritionnelles en protéines ³

Il est désormais établi que le besoin en protéines des personnes âgées est au moins aussi élevé que celui des jeunes adultes. C’est ainsi que plusieurs éléments ont conduit l’ANSES à légèrement augmenter l’ANC en protéines de cette population en 2007. Désormais l’ANC en protéines chez les personnes âgées est de l’ordre de 1 g/kg/jour.

De plus, dans son rapport, l’ANSES précise qu’il serait préférable de regrouper cet apport protéique en une prise principale afin de stimuler plus fortement l’anabolisme protéique.

Recommandations nutritionnelles en lipides ⁴

En l’absence de données spécifiques pour les personnes âgées et de données suggérant que les besoins pour les personnes âgés sont différents, les ANC de l’adulte s’appliquent au sujet âgé.

ANC en acides gras

Où les trouver : essentiellement dans des huiles végétales (colza, soja, noix et olive) et dans les poissons gras.

Recommandations nutritionnelles en fibres ¹

L’alimentation des sujets âgés doit contenir des fibres de sources variées et de préférence de type solubles et insolubles. Pour les personnes en bonne santé vivant à domicile ou en institution, l’apport de fibres devrait se faire par une alimentation variée, favorisant les fruits et légumes et les céréales complètes.

Un apport quotidien de 25 à 30 g/jour est conseillé.

Aliments riches en fibres par catégorie (Source : table ciqual 2020)

• Avoine : 10,2g/100g
• Son de blé : 42g/100g
• Petits-pois cuits : 5,8g/10g
• Lentilles vertes bouillies/cuites à l’eau : 8,45g/100g
• Abricot cru : 1,7g/100g
• Figue séchée : 9,72g/100g
• Amandes : 12,5g/100g

Les apports nutritionnels conseillés en vitamines, minéraux et oligoéléments

Les vitamines

ANC en vitamines chez les personnes âgées ≥ 75 ans ¹

Les meilleures sources de vitamine A : huile de foie de morue, foies,  beurre et fromage, carotte  anguille et thon rouge... ⁵

Les meilleures sources de vitamine D : huile de foie de morue, poissons gras (saumon, hareng, sardine, maquereau…), jaune d’œuf cru, huiles végétales enrichies en vitamine D, produits laitiers enrichis en vitamine D... ⁶

Les meilleures sources de vitamine B9 : levure, foie de volaille, foie gras, haricots blancs secs, germes de blé, lentilles, épinards, fromages affinés... ⁷

Les meilleures sources de vitamine C : cassis, persil frais, kiwi, agrumes (fruits et jus frais), poivrons rouge et vert cuits, choux de Bruxelles cuits, fraise, litchi, cresson, ciboulette fraiche...⁸

Les minéraux et oligoéléments  

ANC en minéraux et oligoéléments chez les personnes âgées > 75 ans ¹

Zoom sur la vitamine D et le calcium ⁹

Dès la ménopause chez la femme et un peu plus tard chez l’homme, il est essentiel de corriger les déficits en calcium et vitamine D afin de prévenir le risque de fractures.

Le déficit en calcium est surtout dû à une insuffisance d’apport par l’alimentation. Les produits laitiers sont les aliments qui nous apportent le plus de calcium. Chez une personne âgée, qui ne suit pas la recommandation de 3 à 4 produits laitiers par jour et ne boit pas d’eau enrichie en calcium, une supplémentation est envisageable afin d’atteindre 1000 à 1200 mg/jour de calcium. Dans tous les cas, lorsque la consommation est inférieure à 400 – 500 mg, la supplémentation sera nécessaire. 

Concernant la vitamine D c’est surtout la moindre exposition au soleil avec l’âge qui est responsable des diminutions de concentrations. Peu présente dans l’alimentation, on peut toutefois conseiller la consommation de poissons gras et produits laitiers non écrémés, aliments où on la trouve principalement la vitamine D. Mais cela ne remplace pas une exposition solaire. Chez une personne âgée s’exposant peu, une supplémentation systématique est donc nécessaire : 800 IU par jour, par voie orale.

Pour plus d’informations se reporter à l’article « Les ANC pour la population générale adulte ».

Les ANC pour la personne âgée fragile¹⁰

En 2009, l'ANSES constatait que la consommation alimentaire spontanée des personnes âgées fragiles (ayant un risque accru de morbidité, de dépendance fonctionnelle, d’hospitalisation, d’entrée en institution ou de mortalité) étant réduite, l’alimentation courante ne suffisait pas pour couvrir leurs besoins. Et ce déficit de consommation alimentaire est un des mécanismes majeurs de perte de poids et de fonctions et un facteur aggravant la fragilité. L’ANSES a donc cherché à établir des références nutritionnelles spécifiques à cette population.

Ainsi, chez les personnes âgées fragiles, les besoins énergétiques et protéiques semblent être couverts pas les ANC pour la personne âgée en bonne santé :

• Apport énergétique : 36 kcal/kg/jour
• Protéines : 1 g/kg/jour

En cas de dénutrition, les apports recommandés peuvent atteindre 40 kcal/kg/j et 1,5 g/kg/jour de protéines, en fonction :

• Du statut nutritionnel
• De la corpulence (IMC)
• De l’activité physique
• De la réponse nutritionnelle à la prise en charge nutritionnelle.

Pour améliorer le statut nutritionnel de la personne âgée fragile en dénutrition, les conseils alimentaires, l’enrichissement des repas ou les compléments nutritionnels oraux sont généralement suffisants. Si ce n’est pas le cas, la nutrition entérale devra être envisagée.

Enfin, associer l’exercice physique à l’alimentation dans la prise en charge permet de faciliter l’amélioration du statut nutritionnel et fonctionnel des personnes âgées fragiles.

Un repas équilibré pour la personne âgée

Durant les repas, il est recommandé de privilégier les aliments / groupes d’aliments suivants :

• Fruits et légumes : au moins 5 fruits et légumes / jour. La taille des portions peut varier de 80 à 100 g.
• Légumineuses : au moins 2 fois par semaine. 
• Produits céréaliers : à consommer tous les jours.
• Produits laitiers : 2 à 3 produits laitiers / jour ; 150 mL de lait, 125 g de yaourt ou 30g de fromage.
• Protéines : à consommer au moins une fois / jour.

Il faut également surveiller voire limiter la consommation de certains aliments durant les repas :

• Produits salés et/ou sel : limiter la consommation de charcuteries, goûter le plat avant de le saler, etc
• Produits sucrés : pâtisseries, chocolat, etc
   

Pour en savoir plus

• Nestlé Nutrition Institute, et la rubrique “elderly“  ou la rubrique Malnutrition in the elderly
• Nestlé Health Science France
• Les recommandations du PNNS pour Préserver sa santé grâce à la nutrition après 55 ans
• Livret d’accompagnement destiné aux professionnels de santé des "Guide nutrition à partir de 55 ans" et "Guide nutrition pour les aidants des personnes âgées"    
• CNANES, un portail d’information complet sur la dénutrition
• Télécharger la fiche pratique Apports en calcium chez la femme de plus de 50 ans. Cette fiche pratique destinée à vos patientes de plus de 50 ans comprend un test simple et rapide pour les aider à évaluer leurs apports quotidiens en calcium et des conseils pratiques pour les améliorer.

Sources

1. Afssa. Apports nutritionnels conseillés pour la population française. 3e édition. Coordonnateur Ambroise Martin. 2001.
2. Anses. Apports énergétiques conseillés pour la population française. Estimation en fonction du niveau moyen d'activité usuelle. Disponible sur le site https://www.anses.fr/fr/system/files/NUT2012SA0103Ra-1.pdf 
3. Afssa. Apport en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations. 2007.
4. Anses. Actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras. Rapport d’expertise collective. Mai 2011. édition scientifique.
5. Anses. Tableau « Aliments riches en vitamine A ». Disponible sur le site https://www.anses.fr/fr/content/vitamine-caroténoïdes-provitaminiques l
6. Anses. Tableau « Aliments riches en vitamine D ». Disponible sur le site  https://www.anses.fr/fr/content/vitamine-d-pourquoi-et-comment-assurer-…
7. Anses. Tableau « Aliments riches en vitamine B9 ». Disponible sur le site https://www.anses.fr/fr/content/tout-savoir-sur-la-vitamine-b9
8. Anses. Tableau « Aliments riches en vitamine C ». Disponible sur le site https://www.anses.fr/fr/content/vitamine-c
9. PNNS. Livret d’accompagnement destiné aux professionnels de santé. Guide nutrition à partir de 55 ans. Guide nutrition pour les aidants des personnes âgées. Septembre 2006.
10. Afssa. Saisine n°2008-SA-0279. Avis de l’agence française de  sécurité sanitaire des aliments sur l’évaluation des besoins nutritionnels chez les personnes âgées fragiles ou atteintes de certaines pathologies afin de définir des références nutritionnelles permettant d’adapter leur prise en charge nutritionnelle. Janvier 2009.

Date de mise à jour : 10/09/2023