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L’ADEME a dressé un bilan des freins et leviers à l’application en restauration scolaire des objectifs de la loi EGAlim. Elle en tire une dizaine de recommandations.
La restauration collective apparaît en France comme un levier pertinent de transition alimentaire compte tenu des volumes en jeu et de la capacité d’entraînement de ce secteur. La loi EGAlim qui doit permettre « l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous » porte un certain nombre de mesures à destination de la restauration scolaire : approvisionnement en produits durables ou de qualité, réduire l’usage du plastique, lutter contre le gaspillage alimentaire, diversifier les menus en proposant des repas végétariens, renforcer la transparence... Mais ces exigences génèrent plusieurs contraintes notamment en termes de coût, de temps de préparation, de savoir-faire...
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15 établissements évalués
Pour en savoir plus sur ce sujet, l’ADEME s’est engagée entre 2020 et 2021 dans une analyse des freins et leviers à la mise en œuvre de la loi EGAlim ainsi que dans l’accompagnement de 15 établissements de restauration scolaire en transition. Entre le début de l’année 2021 et sa fin, une évolution globale vers une mise en conformité EGAlim a été notée dans 10 établissements sur les 15 : sept sont passés à l’action mais sans atteindre les objectifs et 3 se sont rapprochés des objectifs ou les ont atteints.
Plusieurs freins identifiés
Pour ceux qui n’ont pas progressé plusieurs facteurs explicatifs sont avancés :
• l’absence de filière d’approvisionnement local et de qualité et à des prix correspondant au budget de l’établissement ;
• l’absence d’outil de gestion permettant de gérer son approvisionnement et ses stratégies d’achat ;
• l’engagement dans un groupement d’achat (départemental, régional...) ou en gestion concédée ;
• des contraintes sanitaires (crise COVID) ;
• des contraintes économiques à respecter.
L’engagement humain semble aussi primordial. Et le volontarisme d’une seule personne, le manque de temps ou de compétences, des situations conflictuelles dans ou entre les équipes (cuisine, gestionnaire, animation, prestataire...), des conditions de travail difficiles, un sous-effectif, un manque de motivation sont des freins importants à considérer.
Des leviers de réussite autour de l’engagement
Au contraire, les leviers d’une transition réussie sont l’engagement d’un élu, le volontarisme d’un chef de cuisine, un groupement de commande avec une commune voisine, le recours à un assistant à maîtrise d’ouvrage pour rédiger la prestation de restauration, l’appui des structures de type communauté de communes, REGAL, PAT, le fait d’adhérer à une démarche nationale accompagnant les établissements, l’efficacité des équipes-projet, des campagnes de pesées régulières des déchets alimentaires, le suivi de formations par les équipes de restauration.
Dix recommandations pour atteindre les objectifs EGAlim
L’ADEME en tire une dizaine de recommandations devant favoriser la mobilisation nationale de la restauration scolaire :
• revaloriser les métiers de la restauration collective territoriale (rémunération et conditions de travail) ;
• renforcer la fonction d’encadrant—accompagnateur de repas pour inciter les enfants à goûter des plats nouveaux, participer à des groupes-projets ;
• impliquer et former des élus, favoriser les stratégies de mutualisation d’équipements ou de commandes entre collectivités ;
• déployer des formations sur la restauration collective durable à destination du personnel d’établissement en insistant sur l’échange autour des contraintes et difficultés pour travailler concrètement sur les solutions possibles ;
• créer un réseau national de facilitateurs de la restauration collective durable (tiers compétent assurant une fonction de conseil, d’animation, de coordination) ;
• promouvoir les démarches d’engagement pour faciliter le démarrage de projets, maintenir la dynamique, favoriser le partage de bonnes pratiques ;
• mieux informer les acheteurs et clarifier les textes de loi notamment sur la notion de produits durables et de qualité pour éviter les confusions et amalgames ;
• élaborer un répertoire national des ressources en matière de restauration collective durable pour aider les acteurs à identifier les solutions locales ;
• faciliter l’équipement des établissements en logiciels de gestion pour leur approvisionnement en produits durables et de qualité ;
• impliquer l’éducation nationale pour faire du restaurant scolaire un terrain d’apprentissage sur la durabilité.
Un rapport de plus... dont on risque d’attendre longtemps la mise en œuvre des recommandations qu’il contient.
Source : Freins et leviers pour une restauration collective scolaire plus durable—Retours d’expérience du projet « Les cantines s’engagent » — ADEME — mai 2022
C. Costa, B. Guy-Grand
© Société Française de Nutrition. Publié par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés
Date de publication : 16/01/2023
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