Durabilité : supprimer la viande rouge en restauration scolaire ?

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Pour répondre aux enjeux environnementaux, l’équipe de Nicole Darmon (INRAE) suggère de supprimer la viande de ruminant en restauration scolaire et de servir plus de repas végétariens.

Des repas scolaires très réglementés

En France, 8,5 millions de déjeuners sont servis chaque semaine en établissement scolaire. Il semble donc incontournable d’agir pour réduire leur impact environnemental.

Ces repas sont toutefois déjà très encadrés par des règles spécifiques et obligatoires : ils doivent être structurés avec 4 ou 5 composantes, doivent respecter 15 règles de fréquences de présentation des plats et depuis novembre 2019 (loi EGalim) proposer au moins un repas végétarien par semaine et faire varier 5 fois les sources protéiques de ces plats végétariens (recommandation du Conseil national de la restauration collective). Enfin, depuis le 1^er janvier 2022, les repas doivent compter 50 % de produits alimentaires durables de qualité dont au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique.

Quatre moyens d’améliorer la durabilité des repas

Dans un travail publié en mars 2022, les auteurs ont testé quatre modèles de repas scolaires, seuls ou en combinaison pour allier la qualité nutritionnelle aux enjeux environnementaux :

réduire de 5 à 4 le nombre de composantes des repas ;
respecter les 15 règles de fréquence imposées par la loi et 5 recommandations supplémentaires spécifiques aux repas végétariens
augmenter le nombre de repas végétariens et ;
éviter la viande

Ces leviers ont été analysés dans 17 scénarios et pour chaque scénario 100 séries de 20 repas ont été générées. La qualité nutritionnelle des repas et leur impact environnemental (émission de gaz à effet de serre (GES), acidification, utilisation de l’eau et des ressources fossiles, eutrophisation d’eau douce et marine, usage des terres) ont été évalués.

Environnement et nutrition s’accordent difficilement

Les analyses indiquent qu’il est difficile d’allier la réduction de l’impact environnemental à une augmentation de la qualité nutritionnelle. Trois scénarios s’avèrent d’ailleurs défavorables. Le premier concerne la réduction du nombre de composantes des repas (de 5 à 4) qui réduit l’apport énergétique du repas de 100 kcal (risque d’insuffisance par rapport aux besoins des enfants) ainsi que sa qualité nutritionnelle. Le second qui impose de respecter toutes les règles de fréquence de service augmente légèrement les impacts environnementaux (par rapport à leur non- respect) ; Le troisième qui propose d’augmenter le nombre de repas végétariens réduit les émissions de GES (jusqu’à 61 % avec 20 repas végétariens par mois) mais en contre- partie diminue la qualité nutritionnelle des repas. Les apports en DHA, zinc et vitamines B1, B2, B3, B6, B12 et D sont particulièrement diminués.

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Un scénario prometteur ?

Selon les auteurs de l’étude, un scénario serait envisageable, celui combinant l’augmentation du nombre de repas végétariens à 12 par mois (soit 3 par semaine) avec la substitution des 4 services par mois avec viande de ruminant par 4 services avec viande de porc ou de volaille tout en maintenant les 4 services par mois avec poisson. D’après les analyses, ce scénario réduit les émissions de GES de 49 %, l’acidification de 47 % et l’usage des sols de 56 % tout en maintenant une bonne qualité nutritionnelle.

Dans leur conclusion, les auteurs de ce travail se défendent de vouloir fournir un plan de repas clé en main. Et de fait, plusieurs contraintes n’ont pas été prises en compte comme le coût de ces repas au sein d’un budget que l’on sait contraint ainsi que le temps de préparation qu’ils nécessiteront sachant que les produits ultra-transformés sont à proscrire. Plus important encore, se pose la question de l’acceptation de trois menus végétariens par semaine par les enfants sachant que le bilan pour un repas végétarien hebdomadaire rapporté par le Conseil général de l’alimentation et de l’agriculture et des espaces ruraux est mitigé (Cf. Actualités des Cahiers de Nutrition et Diététique vol 56 n^o 5). De gros efforts de pédagogie seront probablement nécessaires pour que ce scénario ne tourne pas au gaspillage alimentaire.

Source: Poinsot R, Vieux F, Maillot M, Darmon N. Number of meal components, nutritional guidelines, vegetarian meals, avoiding ruminant meat: what is the best trade-off for improving school meal sustainability? Eur J Nutr. 2022 Mar 24. https://www.inrae.fr/actualites/piste-prometteuse-ameliorer-durabilite-repas-scolaires-france

C. Costa

Date de publication : 01/09/2022